BABA ISPAHAN, autor Pierre Hermé – maailma parim kondiiter, 2016

Koostisosad serveeritakse 6-8

BABA DOUGH ROOSIMAitseline MASCARPONE KREEM VAARIKA JA ROOS BABA LEOTUSSIIRUP BABA KAUNISTUSE LEOTUS
0,75 untsi. (20 g) värske (pressitud) pärm 3,5 untsi. (100 g) pastöriseeritud terve muna 4 untsi. (120 g) peeneks jahvatatud pehmet nisujahu 1 unts. (30 g) ülipeent suhkrut 2,5 untsi. (70 g) parima kvaliteediga võid ¼ tl (2 g) Guérande soola ⅔ tl (3 g) kala želatiinipulbrit 200 õit 4 ¼ tl (21 ml) külma mineraalvett 1,25 untsi. (35 g) pastöriseeritud munakollane 1,5 untsi. (40 g) ülipeent suhkrut ⅔ tassi (150 ml) vahukoort, 35% võirasva 5,75 untsi. (165 g) mascarpone 4 tl (20 ml) roosisiirupit ⅓ tl (2 ml) roosi kroonlehe ekstrakti 2 ½ tassi (600 ml) mineraalvett 9 untsi. (250 g) ülipeent suhkrut Vähe ½ tassi (100 g) vaarikapüreed Vähe ½ tassi (100 ml) roosisiirupit ⅔ tl (3 ml) roosi kroonlehe ekstrakti Vähe ¼ tassi (50 ml) vaarika eau de vie Leotussiirupit (vt ülal) 2 spl (30 ml) vaarika eau de vie 2,75 untsi. (75 g) litši tükid 14 untsi. (400 g) roosimaitseline mascarpone (vt ülal) 7 tl (35 ml) vaarika eau de vie Selge neutraalne glasuur 4,25 untsi. (120 g) vaarikad 10 roosi kroonlehte

Ajad ja varustus

Aktiivne aeg Tõusmisaeg Küpsetusaeg Seismisaeg Jahutusaeg Säilitusseadmed
2 tundi 45 minutit 25 minutit 48 tundi 2 tundi ja üleöö Kuni 24 tundi külmikus Taignakonksu ja -vispli lisadega statiivisegisti, 7-tolline kiirloetav termomeeter. (18 cm) savariinivorm või Bundt pann Mittenakkuva küpsetussprei Pulgasegisti Glükoosi kaunistuskott 2 kondiitrikotti mahub tavalise ½-tollise. (14 mm) otsik ja Saint-Honoré ots 2 × 8 tolli. (21 cm) pressitud ühekordselt kasutatavad kuldplaadid

meetod

BABA TAIGNA VALMISTAMINE Lahjenda pärm kolmveerandis munas seisva mikseri kausis ning lisa jahu ja suhkur. Segage madalal kiirusel, et saada ühtlane tainas. Tõsta kiirust 5 minutiks keskmisele ja lisa ülejäänud muna. Jätkake segamist, kuni tainas hakkab kausi külgedelt eemalduma ja saavutab temperatuuri 77 °F (25 °C). Lisa või ja sool ning sega keskmisel kiirusel, kuni tainas tõmbub uuesti kausi küljest lahti ja lööb vastu külgi (79°F/26°C). Määri vorm mittenakkuva pihustiga. Kuju 9 untsi. (250 g) tainast käsitsi, tehes keskele augu ja asetage see vormi. Õhumullide eemaldamiseks koputage vormi paar korda tööpinnale. Katke ja laske 32 °C (90 °F) juures umbes 45 minutit kerkida. Kuumuta ahi pöördõhuga temperatuurini 325 °F (170 °C / gaasimärk 3) ja küpseta 20 minutit. Vormi lahti ja pane baba 5 minutiks tagasi ahju. Eemaldage ja laske sellel 2 päeva toatemperatuuril kuivada. Hoida õhukindlas anumas. ROOSIMAitselise MASCARPONE KREEMI VALMISTAMINE Päev varem leota želatiini vees vähemalt 20 minutit. Vahusta munakollane suhkruga kahvatuks ja paksuks vahuks. Kuumuta koor keemiseni ja vispelda vähehaaval munakollasesegu hulka. Valage tagasi pannile ja kuumutage temperatuurini 185 °F (85 °C), nagu keedukreemi valmistamisel. Pigista želatiinist välja liigne vesi ja lisa koos mascarponega roosisiirup ja roosiekstrakt. Blenderda ühtlaseks. Suru kreemi pinnale kiletükk ja hoia õhukindlas anumas külmkapis üle öö. VAARIKA- JA ROOS BABA LEOTUSSIIRUPI VALMISTAMINE Kuumuta vesi, suhkur ja vaarikapüree keemiseni. Lisa roosisiirup, ekstrakt ja vaarika eau de vie. Tõsta pliidilt ja lase jahtuda. Kasutage temperatuuril 122°F (50°C) või pange külmikusse kõrvale. BABA LEOTAMINE Kuumuta suures kastrulis leotussiirup temperatuurini 122 °F (50 °C). Kastke baba siirupisse, pöörake seda ümber ja piserdage aeg-ajalt siirupiga. Kui baba on korralikult läbi imbunud, tõsta see skimmeriga pannilt välja ja aseta küpsetusplaadile restile. Määri seda heldelt vaarika eau de viega. Laske nõrguda ja jahutage 2 tundi. BABA KOKKUVÕTE Nõruta litšitükid peene silmaga sõelal korralikult läbi. Vahusta vispliga varustatud mikseri kausis roosimascarpone kreem tugevaks vahuks. Kleepige 2 plaati kokku, kasutades kaunistuskotis olevat glükoosi. Määri baba ohtralt vaarika eau de viega ja jahuta. Pintselda jahtunud babat sooja glasuuriga, tagades, et see ei oleks liiga kuum või glasuur ei imenduks. Jaga mascarponekreem 2 kondiitrikotti vahel. Aseta baba kuldplaatidele ja kasuta tavalise otsaga kondiitrikotti kasutades mascarpone kreem poolenisti koogi seest ülespoole. Puista kreemile ohtralt tükeldatud litšid ja terveid värskeid vaarikaid. Kata viljad kreemiga, luues kerge kuplikuju. Saint-Honoré otsaga kotti kasutades kujundage babale ümmarguse kujuga toruleek, liikudes väljastpoolt koogi keskosa suunas. Asetage roosi kroonlehed kaunilt kreemi ümber ja asetage keskele värske vaarikas.
Share by: