Šokolaadi- ja soolaküpsise kokk Ed Clooney

Koostisosad serveeritakse 6

Magus küpsetis Soolakaramell täidis Popcorn Jäätis Anglaise Šokolaadikreem
Lihtne jahu 470 gr tuhksuhkur 180 gr sool 4 gr munad 100 gr või 240 gr topelt koor 250 gr suhkur 340 gr glükoos 80 gr või 400 gr pruun suhkur 250 gr sool 3 gr 220 ml koort 220 ml vaniljesuhkur 220 g valget suhkrut 60 2 g glükoos 200 gr piim 340gr rõõsk koor 1340gr munakollased 270gr Merrion Signature šokolaad 700gr

meetod

Magus küpsetis Pane puulusika või käeshoitava elektrimikseri abil või koos suhkru ja koorega kaussi. Sa ei taha, et segu oleks liiga kohev; lihtsalt viige see kokku. Lisa muna võisegule ja klopi ühtlaseks ja täielikult segunevaks. Sega jahu näpuotsatäie soolaga ja sega järk-järgult võisegusse, kuni see imendub. Lisage kindlasti kogu kausi külgedele kleepuv või. Ärge muretsege, kui küpsetis on selles staadiumis üsna murenev. Tõsta tainas kergelt jahusele pinnale ja sõtku seda kiiresti, kuni see kõik kokku tuleb. Siin on vaja kerget ja õrna puudutust – kui te seda liiga palju pingutate, jääb küpsetis sitke. Mähi tainas toidukilesse ja jahuta 30 minutit. See puhkeetapp on oluline, sest küpsetist pole mitte ainult kergem vormida, vaid see ei tõmbu küpsemise ajal kokku. Eemaldage tainas külmkapist. Aseta kergelt jahuga ülepuistatud pinnale ja rulli jahuse taignarulliga vajaliku paksusega rulli. Enne hapurõnga vooderdamist pöörake regulaarselt, et saavutada ühtlane kuju. Külmutage selles etapis ja küpsetage külmutatud. Soolakaramelltäidis Kallake 340g valget tuhksuhkrut tugevasse praadimisse. Oluline on kasutada valget suhkrut, et oleks näha selget värvimuutust. Pane pann keskmisele kuumusele, kuni suhkur on lahustunud. Ärge segage, kuna see põhjustab suhkru kleepumist ja kristalliseerumist tükkideks. Selle asemel segage suhkrut aeg-ajalt puulusika otsaga, et suhkur ühtlaselt sulaks. Kui suhkur on sulanud, tõsta kuumust ja mullita 4-5 minutit, kuni saad karamelli. Tõsta tulelt, seejärel sega ettevaatlikult hulka koor ja või ning seisa seda tehes tagasi, sest see võib sülitada. Peate kiiresti segama, kuid olge väga ettevaatlik, kuna suhkur on väga kuum. Keeda segu uuesti ja lisa enne soola lisamist pruun suhkur, et see lahustuks. Popcorn Jäätis Anglaise Kuumuta väikeses raskes kastrulis koort/piima ja vanilli, kuni servadesse tekivad mullid. Kuni koor/piim soojeneb, vahusta munakollased ja suhkur ühtlaseks massiks. Tempereeri munakollane kuumutatud koore/piimaga ja lisa pidevalt vahustades vähehaaval tagasi ülejäänud piimasegule. Jätkake küpsetamist pidevalt segades, kuni segu katab lusika seljaosa. Popkornijäätise valmistamiseks lisage 550 r Anglaise kastmele 100 r karamellist popkorni 7 g NH-pektiiniga. Sega saumikseriga ühtlaseks massiks ja pane Rouzeri anumasse üleöö külmuma. Järgmisel päeval eemaldage sügavkülmast ja kasutage Rouzeri masinas. Segage ruuteril alati kaks tundi enne kasutamist, et tagada täiuslike quenellide saamine. Chocolate Crémeux Karamelliseerige keskmisel kuumusel kastrulis glükoos ja 300 r suhkrut, lisage koor ja piim keemiseni. Tõsta tulelt. Keskmises kausis vahusta munakollased viimase osa 300r suhkruga. Vispelda vähehaaval juurde kuum karamellikreem/piim. Tõsta segu kastrulisse ja küpseta mõõdukalt madalal kuumusel pidevalt puulusikaga segades, kuni vanillikreem on veidi paksenenud ja katab lusika tagaosa, umbes 5 minutit.
Share by: