Soolasiguri vaht, vanilje juustukook, šokolaadisorbett, autor David Everett Matthias

Koostisosad serveeritakse 6

See "täiskasvanutele mõeldud" maitsekombinatsioon, mis tasakaalustab kibedust ja magusust soolase puudutusega, on minu lemmik. Siguri võiks välja jätta nii mousse’ist kui glasuurist, jättes alles vaid soolakaramellivahu ja kohv võiks olla teie juustukoogisegu. Röstitud takja- või võilillejuurest võiks valmistada essentsi ja serveerida ka.
Mõru šokolaadisorbeti jaoks Vanilje juustukoogi jaoks Soolasiguri vahu jaoks Siguriglasuuri jaoks Šokolaadikastme jaoks Kreeka pähkli puruks šokolaadipulkade jaoks
750g vett 240g piima 60g tuhksuhkrut 60g trimoliini 100g kakaopulbrit 7g pronksist želatiinilehti 200g mõru tumedat šokolaadi (64% kakao kuivainet), peeneks hakitud 40g mõru tumedat šokolaadi (71% kakao kuivainet), peeneks hakitud hakitud 150 gnognss 1 butter toorjuustu 15 g tavalist jahu 380 g mascarponet 3 muna 2 munakollast 125 g koort 100 g valget šokolaadi, sulatatud seemneid 2 vaniljekaunast 50 g tuhksuhkrut 155 g toorkoort 50 g vett 150 g tuhksuhkrut 50 g vett 150 g soola tuhksuhkrut 8,75 g pronksist želatiini 1 tšillilehte 8 (see on umbkaudne juhend, kuna karamelli kibedusaste võib muuta soolasust) 50 g vett 125 g tuhksuhkrut 3,5 g pronksist želatiinilehti 135 g koort 17 g siguri essentsi 20 g taimeõli 200 g tuhksuhkrut 500 g vett 1500 g co redco porta pulbrit veini 150g mõru tumedat šokolaadi (64% kakao kuivainet), peeneks hakitud 60g tuhksuhkrut 120g saia saia, kuubikuteks lõigatud 120g hakitud kreeka pähkleid 160g demerara suhkrut 40g maisijahu 6g soolaseemneid 2 vaniljekaunast 6g soola seemneid 2 vaniljekaunast 00 aga 150g sulatatud pähklit 0 40 aga soola glükoos 100g fondant 100g isomalt 70g mõru tume šokolaad (71% kakao kuivainet), peeneks hakitud

Peakokkade näpunäited

Kui pulkade valmistamisel on šokolaaditükke üle jäänud, võid köögikombainis pulbriks jahvatada, seejärel hoida õhukindlas anumas või väikeses purgis. Kui soovid pulgakesi, puista pulber õhukeselt ja ühtlaselt küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning pane 180°C/Gas Mark 4 eelsoojendatud ahju sulama. Seejärel tehke kiud, nagu ülalpool. Või laota küpsetuspaberitükk sulanud segu peale ja rulli võimalikult õhukeseks, seejärel lõika parajateks vormideks (või jäta jahtuma ja murda ebaühtlasteks vormideks). Kooriku valmistamine Vooderdage koogirõngas tainaga ja külmutage see umbes 20 minutiks, et küljed ei vajuks kooriku küpsetamisel kokku. Kuumuta ahi temperatuurini 325 °F (160 °C / gaasimärk 3). Küpseta koorikut pimedas 15–20 minutit, kuni see on kuldne. Laske jahtuda ja seejärel viilige taina servad koorega, et serv oleks täiesti sile.

meetod

Mõru šokolaadi sorbett Sega vesi, piim, tuhksuhkur ja trimoliin paksupõhjalisel pannil ning kuumuta keemiseni. Klopi juurde kakaopulber ja küpseta 2 minutit, aeg-ajalt vispeldades. Tõsta tulelt. Leota želatiini väheses külmas vees umbes 5 minutit, kuni see muutub pehmeks ja elastseks. Pigista želatiinist välja liigne vesi, seejärel vispelda see kakaosiirupi hulka. Lase 2–3 minutit jahtuda. Pane kogu šokolaad kaussi ja vala peale kakaosiirup, vahustades, kuni see on põhjalikult segunenud ja ühtlane. Kurna läbi peene sõela, aseta seejärel jäätisemasinasse ja klopi. Tõsta konteinerisse ja hoia kuni vajaduseni sügavkülmas. Tõsta umbes 10 minutit enne serveerimist külmkappi, et see veidi pehmeneks. Vanilje-juustukook Mähi ettevaatlikult fooliumi ümber umbes 36 x 12 cm mõõtmetega ja 4 cm sügavusega metallist küpsetusraami põhja ja külgede: juustukooki küpsetatakse veevannis, nii et raam peab olema veekindel. Pane kõrvale. Pane küpsised köögikombaini ja jahvata jämedalt. Kui masin töötab, valage aeglaselt sulatatud või. Tõsta segu lusikaga 5 mm sügavusele ettevalmistatud raami põhjale. Vajutage hästi alla. Jäta külmkappi tahenema. Sega toorjuust jahuga. Lisa mascarpone, munad ja munakollased ning sega korralikult läbi. Kuumuta koort veidi alla keemiseni, tõsta siis tulelt ja lase 1 minut jahtuda. Vala koor sulatatud valgele šokolaadile, sega ühtlaseks. Lisa mascarpone segule. Lisa juustusegule vanilliseemned ja suhkur ning sega korralikult läbi. Valage ettevalmistatud raami. Asetage see röstimisvormi ja valage nii palju kuuma vett, et see ulatuks raami külgede poole. Pane 95°C eelsoojendatud ahju ja küpseta 25–30 minutit, kuni täidis on tahenenud. Võta ahjust välja, kata toidukilega ja jäta 1 tunniks veevannile jahtuma. Seejärel avage ja eemaldage röstimisvormist. Hoia vahu valmistamise ajal külmkapis. Soolasigurivaht Vahusta 125 g topeltkoort lindiga, seejärel kata ja aseta külmikusse. Pane vesi ja 125 g tuhksuhkrut väikesesse tugevasse kastrulisse ning kuumuta aeglaselt, et suhkur lahustuks, tõsta siis kuumust ja keeda pruunikaks karamelliks. Vahepeal leota želatiini väheses külmas vees umbes 5 minutit, kuni see on pehme ja painduv. Vahusta munad ülejäänud 25 g tuhksuhkruga paksuks ja valgeks vahuks. Vahusta ülejäänud koor karamelli hulka, seejärel vala ühtlase joana pidevalt vahustades munadele. Pigista želatiinist üleliigne vesi, seejärel lisa munasegule ja jätka vahustamist kuni külm. Kui see on külm, sega sisse siguriessents, vahukoor ja maitse järgi soola. Tõsta vaniljejuustukook külmikust välja ja vala peale vaht. Aseta külmkappi ja jahuta glasuuri valmistamise ajaks. Siguriglasuur Pane vesi ja tuhksuhkur väikesesse tugevasse kastrulisse ja lahusta suhkur aeglaselt, tõsta siis kuumust ja keeda sügavaks tumedaks karamelliks. Vahepeal leota želatiini väheses külmas vees umbes 5 minutit, kuni see on pehme ja painduv. Tõsta karamell tulelt ja vispelda hulka koor ja siguri essents, olge ettevaatlik, sest segu pritsib. Pigista želatiinist välja liigne vesi, seejärel vispelda see karamellisegu hulka. Klopi sisse taimeõli. Kuumutage uuesti keemiseni, seejärel ajage läbi peene chinois. Jäta jahtuma. Kui see on külm, kalla viimistlemiseks juustukoogi peale. Jäta külmkappi tahenema. Šokolaadikaste Lahustage suhkur 100 g vees paksupõhjalisel pannil, seejärel keetke sügavaks kuldseks karamelliks. Lisage ülejäänud 400 g vett ja kakaopulbrit, olge ettevaatlik, sest segu pritsib, ja segage, et karamell lahustuks. Kuumuta keemiseni. Lisa portvein ja punane vein ning lase keema tõusta, seejärel keeda 3 minutit. Tõsta tulelt, lisa šokolaad ja sega, kuni see kõik on sulanud. Aja läbi peene chinois ja lase jahtuda. Hoida purgis kuni vajaduseni. Kreeka pähklipuru Sega omavahel kõik kuivained, seejärel sega hulka vanilliseemned, sulatatud või ja pähkliõli. Vahusta munad, lisa seejärel pähklisegule ja sega korralikult läbi. Laota küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Asetage 160°C/Gas Mark 3 eelsoojendatud ahju ja küpsetage umbes 20 minutit, kuni see on kuldne ja kuiv, segades iga 5 minuti järel, et vältida põletuse või tükkide tekkimist. Eemaldage ahjust ja laske jahtuda, seejärel lõigake ühtlasemateks tükkideks ja pange tagasi ahju, et küpsetada veel 3 minutit. Lase täielikult jahtuda. Hoida õhukindlas anumas kuni vajaduseni. Šokolaadipulgad Pange glükoos, fondant ja isomalt tugevasse kastrulisse. Sega korralikult läbi ja kuumuta keemiseni, seejärel keeda, kuni suhkur hakkab just värvuma, umbes 160°C. Tõsta tulelt. Lisa šokolaad ja sega kuni sulamiseni. Vala õliga määritud alusele ja lase veidi jahtuda. Seejärel tõmmake sõrmedega aeglaselt ja ettevaatlikult šokolaadisegust lahti väikesed tükid, mis peaksid moodustama kiud (olge ettevaatlik, kuna segu on veel väga soe). Kui kiud on 100 mm pikad, lõigake kääridega ja asetage need õrnalt alusele – need jäävad väga rabedaks. Neid šokolaadipulki läheb vaja 10–12 tükki. Kui hoiate neid mõnda aega, hoidke õhukindlas pakendis. Serveerimine Eemaldage juustukook raamilt ja lõigake sooja noaga 10 või 12 osaks. Asetage üks igale taldrikule. Tõmmake kondiitripintsli abil taldrikule juustukoogiga paralleelselt šokolaadikastme joon. Aseta kastme peale kreeka pähklipuru, seejärel kulbikas sorbetti ja šokolaadipulk viltu.
Share by: