ŠOKOLAADI KARASTAMISE TEHNIKAD Šokolaadist ekstraheeritud: Ferrandi kokakunstikooli retseptid ja tehnikad (Flammarion, 2019), autor FERRANDI Paris. Fotograafia © Rina Nurra2019.

Tabel Meetod Koostis Aktiivaeg Varustus Külvimeetod Koostisosad Aktiivaeg Varustus Vesivann Meetod Aktiivaeg: Varustus Koostis
Tume, piima- või valge kattešokolaad 25 minutit Kiirloetav termomeeter Marmorist plaat nihkespaatel Kaabits Tume, piima- või valge kattešokolaad, jämedalt tükeldatud 20 minutit Kiirloetav termomeeter 25 minutit Kiirloetav termomeeter Tume-, piima- või valge kattešokolaad
Tabel Meetod 1. Tükelda šokolaad ja aseta kuumakindlasse kaussi vaevu keeva veega kastrulile (bain-marie). Segage kuni sulamiseni, 122 °F (50 °C) tumeda šokolaadi ja 113 °F (45 °C) piima ja valge šokolaadi jaoks. Pärast sulamist valage kaks kolmandikku puhtale ja kuivale marmorplaadile jahtuma. 2. Kasutades nihkespaatlit ja kaabitsat, töötle šokolaad väljastpoolt keskele. 3. Laotage šokolaad uuesti laiali ja korrake seda jahtumiseks. 4. Kui temperatuur jõuab tumeda šokolaadi puhul 82 °F–84 °F (28 °C–29 °C), piima puhul 27 °C–28 °C (81 °F–82 °F) ja 79 °F– 81 °F (26 °C–27 °C) valge jaoks, tuleb see uuesti tõsta. 5. Segage sulatatud šokolaad järk-järgult tagasi kaussi, mis sisaldab ülejäänud sooja šokolaadi, kuni temperatuur saavutab 88–90 °F (31–32 °C) tumeda, 84–86 °F (29 °C). –30°C) piima puhul ja 82°F–84°F (28°C–29°C) valge puhul. Külvamismeetod 1. Asetage kaks kolmandikku šokolaadist kuumakindlasse kaussi vaevu keeva veega kastrulile (bain-marie). Segage kuumakindla spaatliga, kuni see on ühtlaselt sulanud ja temperatuur jõuab tumeda šokolaadi puhul 122 °F (50 °C) ning piima ja valge šokolaadi puhul 113 °F (45 °C). 2. Eemaldage kauss kastrulist. Haki ülejäänud šokolaad peeneks ja lisa sulašokolaadile. 3. Sega spaatliga ühtlaseks ja hästi segunevaks. Jahutage tume šokolaad temperatuurini 82 °F (28 °C), piim temperatuurini 81 °F–82 °F (27 °C–28 °C) ja valge kuni 26 °C (79 °F). 4. Asetage kauss tagasi vaevu keeva veega kastrulile ja jätke, kuni temperatuur jõuab 31–32 °C (88–90 °F) tumeda šokolaadi puhul, 84–86 °F (29 °C). –30°C) piima puhul ja 82°F–84°F (28°C–29°C) valge puhul. Veevanni meetod Tükelda šokolaad ja aseta kuumakindlasse kaussi vaevu keeva veega kastrulile (bainmarie). Segage kuni sulamiseni, 122 °F (50 °C) tumeda šokolaadi ja 113 °F (45 °C) piima ja valge šokolaadi jaoks. Kui šokolaad on sulanud, tõsta kauss jääkuubikute ja veega täidetud suuremasse kaussi. Šokolaadi temperatuuri langetamiseks segage. Jahutage tume šokolaad temperatuurini 82–84 °F (28 °C–29 °C), piim temperatuurini 27–28 °C (81–82 °F) ja valget temperatuurini 79–81 °F. (26°C–27°C). Asetage kauss tagasi pannile ja tõstke temperatuur 31–32 °C (88–90 °F) pimeda jaoks ja 84–86 °F (29 °C–30 °C) piima jaoks. ja 82 °F–84 °F (28 °C–29 °C) valge jaoks.
Share by: