Miso Consomme kammkarpide ja Foie Grasiga Antony Scholtmeyer

Koostisosad serveeritakse 12

MISO CONSUMME FOIE GRAS MOUSSE'i serveerimiseks
20 Hokkaido kammkarpi 3 l vett 200 g misopastat (blond) 50 g raseeritud bonito 50 g kombu 6 munavalget, poolvahustatud 300 g pošeeritud foie gras 50 g tervet võid 5 g soola Kärbitud Shimeji seened.

meetod

MISO CONSOMME Kui see on jahtunud, lisa misopasta ja lahtiklopitud munavalged. Selgitamiseks viige supp aeglaselt keemistemperatuurini, kraapides regulaarselt poti põhja. Kui munavalged on supi peale moodustanud parve, jätkake haudumist tasasel tulel 10 minutit, et veenduda, et kogu muna on välja küpsenud. Kurna läbi topeltvolditud juustukangas, tehes munavalgeparve küljele väikese augu, mis on piisavalt suur, et kulp läbi mahuks. Valage säilitusnõusse ja laske jahtuda. Aja vesi ja kombu keema. Tõsta tulelt ja lisa bonito, seejärel jahuta toatemperatuurini. FOIE GRAS MOUSSE Sega foie gras, või ja sool kokku ning aja läbi. Rulli kilesse palgiks ja jahuta. SERVEERIMINE Kuumuta vajalik kogus miso consommét koos shimeji seentega. Prae 2 lihavat kammkarpi väga kuumal paksupõhjalisel pannil, kuni need on mõlemalt poolt karamelliseerunud, kuid keskelt harva. Valage miso consommé kaussitaldrikule koos shimeji seentega ja asetage seejärel kammkarbid kaussi. Viilutage foie gras õrnalt vajalikus koguses portsjoniteks (2 viilu portsjoni kohta) ja asetage kammkarpide peale. Serveeri.
Share by: