BABA ISPAHAN від Pierre Hermé - найкращий кондитер у світі, 2016

Інгредієнти подають 6-8

БАБА ТЕСТО АРОМАТНИЙ МАСКАРПОНОВИЙ КРЕМ МАЛИНА І РОЗА БАБА КРОМКИЙ СИРОП, ЩИЛЬНИЙ ДЕКОРАЦІЯ БАБА
0,75 унції (20 г) свіжих (пресованих) дріжджів 3,5 унції. (100 г) пастеризованого цілого яйця 4 унції. (120 г) дрібно розмеленого м’якого пшеничного борошна 1 унція. (30 г) надзвичайно дрібного цукру 2,5 унції. (70 г) кращого вершкового масла ¼ чайної ложки (2 г) солі éеранде ⅔ чайної ложки (3 г) порошку рибного желатину 200 квітів 4 ¼ чайної ложки (21 мл) холодної мінеральної води 1,25 унції. (35 г) пастеризованого яєчного жовтка 1,5 унції. (40 г) цукру ⅔ склянки (150 мл) вершків для збивання, 35% жирного жиру 5,75 унції. (165 г) маскарпоне 4 ч. Л. (20 мл) сиропу троянди ⅓ ч. Л. (2 мл) екстракт пелюсток троянди 2 ½ склянки (600 мл) мінеральної води 9 унцій. (250 г) надзвичайно дрібний цукор ant склянки (100 г) малинове пюре Блюдо ant склянки (100 мл) сироп троянди ⅔ ч. Ложки (3 мл) екстракт пелюсток троянди Мізер ¼ склянки (50 мл) малинова вода для води Змочуючий сироп (див. Вище) 2 ст. Л. (30 мл) малинової води 2,75 унції. (75 г) шматочків лічі 14 унцій. (400 г) маскарпоне зі смаком троянди (див. Вище) 7 ч. Ложки (35 мл) малинової води, прозора нейтральна глазур, 4,25 унції. (120 г) малини 10 пелюсток троянди

Терміни та обладнання

Активний час Час зростання Час приготування Час стояння Час охолодження Обладнання для зберігання
2 години 45 хвилин 25 хвилин 48 годин 2 години та ніч До 24 годин у холодильнику Стійка-мішалка, оснащена гачком для тіста та насадками для збивання Термометр із швидким зчитуванням 7 дюймів. (18-сантиметровий) цвіль із саварину або каструля Bundt Антипригарний спрей для приготування їжі Паличний блендер Глюкозний декоративний мішок 2 кондитерські мішки, придатні для звичайного входу (14-мм) наконечник і наконечник Сен-Оноре 2 × 8 дюймів. (21-сантиметрові) гофровані одноразові пластини

Метод

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА З БАБИ Розведіть дріжджі у трьох чвертях яєць у чаші змішувача та додайте борошно та цукор. Змішайте на малій швидкості, щоб вийшло гладке тісто. Збільште швидкість до середньої протягом 5 хвилин і додайте залишкове яйце. Продовжуйте перемішувати, поки тісто не почне відриватися від боків чаші і не досягне температури 25 ° C. Додайте масло і сіль і перемішуйте на середній швидкості, поки тісто знову не відійде від миски і не лясне по боках (79 ° F / 26 ° C). Змастіть форму антипригарним спреєм. Форма 9 унцій. (250 г) тіста вручну, зробивши в центрі отвір, і помістіть його у форму. Кілька разів постукайте формою по робочій поверхні, щоб видалити бульбашки повітря. Накрийте кришкою і дайте піднятися при температурі 32 ° C протягом приблизно 45 хвилин. Розігрійте піч на конвекційному режимі до 170 ° C / позначка газу 3 до 325 ° F і випікайте протягом 20 хвилин. Розкачайте і поставте бабу назад у духовку на 5 хвилин. Вийміть і дайте йому висохнути протягом 2 днів при кімнатній температурі. Зберігати у герметичній тарі. ПРИГОТОВЛЕННЯ МАСКАРПОНОВОГО КРЕМУ З АРОМОТАМИ З РОЗИ На день вперед замочіть желатин у воді принаймні на 20 хвилин. Збийте жовток з цукром до блідого і густого кольору. Доведіть крем до кипіння і поступово збивайте його з жовтковою сумішшю. Вилийте назад у сковороду та нагрійте до 185 ° F (85 ° C), як для приготування заварного крему. Вичавіть зайву воду з желатину і додайте разом з маскарпоне сироп троянди та екстракт троянди. Змішайте до однорідності. Натисніть шматок поліетиленової плівки на поверхню крему і тримайте на ніч у герметичній тарі в холодильнику. ВИГОТОВЛЕННЯ МАЛИННОГО ТА КРУЖОВОГО БАБА КРОМОГО СИРОПУ Доведіть воду, цукор та малинове пюре до кипіння. Додайте сироп троянди, екстракт та малинову воду. Зняти з вогню і дати охолонути. Використовуйте при температурі 50 ° C або відкладіть у холодильнику. КРОК БАБА У великій каструлі нагрійте просочений сироп до температури 50 ° С. Занурте бабу в сироп, час від часу перевертаючи і підгортаючи сиропом. Після того, як баба ретельно просочиться, підніміть її з каструлі шумівкою і покладіть на решітку над деко. Щедро наливайте його малиновою водою. Дайте стекти і охолонути протягом 2 годин. МОНТАЖ БАБИ Ретельно злийте шматочки лічі в сито з дрібною сіткою. У чаші змішувача, оснащеного віночком, збийте крем-маскарпоне з троянди до стійкості. З’єднайте 2 тарілки разом, використовуючи глюкозу з декоративного мішка. Щедро обдайте бабу малиновою водою та холодом. Промажте охолоджену бабу теплою глазур’ю, переконавшись, що вона не дуже гаряча, інакше глазур не вбереться. Розділіть крем маскарпоне між 2 кондитерськими пакетами. Покладіть бабу на золоті тарілки, а за допомогою кондитерського мішка з звичайним наконечником нанесіть крем маскарпоне наполовину всередину торта. Щедро посипати подрібненими лічі та цілу свіжу малину по вершках. Покрийте фрукти кремом, створивши легку форму купола. Використовуючи сумку з наконечником Сен-Оноре, викладіть полум’я на полум’ї у формі круга, працюючи із зовнішньої сторони до центру торта. Розташуйте пелюстки троянд привабливо навколо кремової труби, а в центр покладіть свіжу малину.
Share by: