ТЕХНІКИ ВИГАРУВАННЯ ШОКОЛАДУ, видобуті з шоколаду: рецепти та методи Школи кулінарних мистецтв Ферранді (Flammarion, 2019) від FERRANDI Paris. Фотографія © Rina Nurra2019.

Таблиця Метод Інгредієнти Активний час Спосіб посіву обладнання Інгредієнти Активний час Обладнання Метод водяної ванни Активний час: Інгредієнти обладнання
Темний, молочний або білий шоколад з кувертюрою 25 хвилин Термометр з миттєвим зчитуванням Мармурова плита Офсетний шпатель Скребок Темний, молочний або білий кувертурний шоколад, грубо нарізаний 20 хвилин Термометр з миттєвим зчитуванням 25 хвилин Термометр з миттєвим зчитуванням Темний, молочний або білий кувертурний шоколад
Стіл Спосіб 1. Подрібніть шоколад і помістіть у жаростійку миску над каструлею з ледь киплячою водою (бейн-марі). Перемішуйте, поки не розплавиться, 122 ° F (50 ° C) для чорного шоколаду та 113 ° F (45 ° C) для молочного та білого шоколаду. Розтопившись, вилийте дві третини на чисту суху мармурову плиту для охолодження. 2. За допомогою офсетного шпателя та скребка обробіть шоколад зовні від центру. 3. Знову розкладіть шоколад і повторіть процес, щоб охолодити. 4. Коли температура досягає 82 ° F – 84 ° F (28 ° C – 29 ° C) для темного шоколаду, 81 ° F – 82 ° F (27 ° C – 28 ° C) для молока та 79 ° F– 81 ° F (26 ° C – 27 ° C) для білого, його потрібно знову підняти. 5. Поступово перемішуйте розтоплений шоколад назад у миску, що містить решту теплого шоколаду, поки температура не досягне 88 ° F – 90 ° F (31 ° C – 32 ° C) для темного, 84 ° F – 86 ° F (29 ° C) –30 ° C) для молока та 82 ° F – 84 ° F (28 ° C – 29 ° C) для білого. Спосіб висіву 1. Помістіть дві третини шоколаду в жаростійку миску над каструлею з ледь киплячою водою (бейн-марі). За допомогою термостійкого шпателя перемішуйте, поки рівномірно не розплавиться, і температура досягне 122 ° F (50 ° C) для темного шоколаду та 113 ° F (45 ° C) для молока та білого. 2. Дістати миску з каструлі. Дрібно наріжте залишився шоколад і додайте його до розтопленого шоколаду. 3. Перемішуйте лопаткою до однорідності і гарної суміші. Темний шоколад охолоджуйте до 28 ° C, молочний - до 27 ° C – 28 ° C, а білий - до 26 ° C. 4. Поставте миску назад над каструлею з ледь киплячою водою і залиште, поки температура не досягне 88 ° F – 90 ° F (31 ° C – 32 ° C) для темного шоколаду, 84 ° F – 86 ° F (29 ° C) –30 ° C) для молока та 82 ° F – 84 ° F (28 ° C – 29 ° C) для білого. Метод водяної ванни Подрібніть шоколад і помістіть у жароміцну миску над каструлею з ледь киплячою водою (бейнар). Перемішуйте, поки не розплавиться, 122 ° F (50 ° C) для темного шоколаду та 113 ° F (45 ° C) для молока та білого. Коли шоколад розтане, поставте миску у більшу миску, наповнену кубиками льоду та водою. Перемішайте, щоб знизити температуру шоколаду. Темний шоколад охолоджують до 28 ° C – 29 ° C, молочний - до 27 ° C – 28 ° C, а білий - до 79 ° F – 81 ° F (26 ° C – 27 ° C). Поставте миску назад над каструлею і підніміть температуру до 31 ° C – 32 ° C для темряви, для молока - від 84 ° F до 86 ° F (29 ° C – 30 ° C), і 82 ° F – 84 ° F (28 ° C – 29 ° C) для білого.
Share by: