Сходи Джейкобса на Вугіллі Дейва Матерсілла

Інгредієнти подають 4

Ця страва була улюбленою фаворитом у The Coal Shed, її сміливі смаки дійсно роблять висновок. Яловиче коротке ребро відпадає від кістки, а глазур липка і насичена.
Джейкобс Драбина Цибульний кетчуп Кавова глазур Розсіл
4 драбинки з кісткових якобів (коротке ребро) 3 л яловичого бульйону 1 головка часнику 2 гілочки розмарину 5 цибулин 150 мл соєвого соусу 200 мл меду 100 м червоного винного оцту 5 пострілів кава 1 чилі 4 зубчики часнику 200 мл кленового сиропу 100 мл апельсинового соку 200 г соку імбиру 3 л води 500 мл пиво 200 мл оцту сидру 500 г солі 100 г цукру 10 горошин перцю 4 лаврових листа 2 гілочки чебрецю

Метод

Спочатку приготуйте розсіл, помістивши всі інгредієнти в каструлю, і закип’ятіть, переконавшись, що сіль і цукор розчинені, а потім дайте охолонути і покрийте. Це можна зробити заздалегідь. Далі зробіть цибульний кетчуп, який стане основою для остаточного соусу. Наріжте цибулю дуже дрібно, додайте на сковороду з додаванням солі і варіть дуже повільно близько 2 годин до гарної карамелізації. Далі додайте оцет і зменште, додайте соєвий соус, мед і залиште варитися. Перекладіть у блендер і перетворіть в пюре в однорідну пасту. Накрийте і відкладіть. Для кавової глазурі потуште часник під натиском олії, додайте решту інгредієнтів, зменшіть на вогні і процідіть через сито. Далі підготуйте сходи Джейкобса, якщо всі кістки з’єднані, виріжте сторону кожної, щоб зробити окремі порції. Потім видаліть мембрану з внутрішньої сторони ребра. (зауважте, все це може зробити ваш м’ясник). Помістіть ребра в розсіл і поставте в холодильник на 24 години. Переконайтеся, що жоспер горить пару годин. Вийміть ребра з розсолу і обсушіть. Протріть рівномірним шаром кавової глазурі на кожному ребрі. Помістіть ребра в Жоспер на кілька хвилин, переконайтеся, що на кожній стороні є достатня кількість обгорання, поки ребра не стануть темними і карамелізованими. Покладіть ребра в середній деко для випікання з яловичим бульйоном та цибулевим кетчупом, часником та розмарином. Помістіть у духовку, розігріту до 100ос. Варити 8 годин, після чого м’ясо повинно відпасти від кістки. Видаліть ребра з тушкованих соків і тримайте в теплі. Зменшуйте лікер на сильному вогні, поки не утвориться приємна липка глазур. Подайте щіткою ребра глазур’ю і поверніть у Жоспер на пару хвилин. Подавайте негайно з деякими зменшеними кулінарними соками.
Share by: