Шеф-кухар з шоколаду та солоного пирога Ед Клуні

Інгредієнти подають 6

Солодка випічка Солона начинка з карамелі Попкорн Морозиво Англійський шоколад Креме
Звичайна борошно 470 гр Цукор глазур 180г Сіль 4гр Яйця 100гр Вершкове масло 240гр Подвійний крем 250г Цукор 340гр Глюкоза 80гр Масло 400г Цукор коричневий 250гр Сіль 3гр 220 мл жирних вершків 220мл молока 20мл екстракт ванілі 6 яєчних жовтків 125г цукру білого цукру 600г глюкози 200гр молока 340гр вершків 1340гр яєчних жовтків 270гр Merrion Signature шоколад 700гр

Метод

Солодке тісто Покладіть масло в миску з цукром і вершками разом за допомогою дерев'яної ложки або ручного електричного міксера. Ви не хочете, щоб суміш була занадто пухнастою; просто об’єднайте це. Додайте яйце до масляної суміші і збийте до однорідної маси. Змішайте борошно з дрібкою солі і складайте в масляну суміш поступово, порціями, поки не вбереться. Обов’язково додайте все масло, що прилипає до боків миски. Не хвилюйтеся, якщо випічка на цьому етапі досить розсипчаста. Переверніть випічку на злегка присипану борошном поверхню і швидко вимішуйте її, поки все не зійдеться. Тут вам потрібен легкий і ніжний дотик - якщо ви надто багато працюєте, випічка буде жорсткою. Оберніть тісто у плівці та охолоджуйте протягом 30 хвилин. Цей етап відпочинку є надзвичайно важливим, оскільки випічку не тільки легше буде скрутити, але і вона не буде стискатися під час приготування. Дістаньте випічку з холодильника. Покладіть на злегка присипану борошном поверхню і за допомогою присипаної борошном качалки розкачайте до потрібної товщини. Регулярно обертайтеся, щоб домогтися рівномірної форми перед тим, як наносити облицювальне кільце. На цьому етапі заморозьте і випікайте всліпу із замороженого. Солона карамельна начинка Порада 340г білого цукрового цукру для смаження на важкій основі важливо використовувати білий цукор, щоб ви могли чітко помітити зміну кольору. Поставте сковороду на середній вогонь, поки цукор не розчиниться. Не перемішуйте, оскільки це призведе до того, що цукор злипне і кристалізується у грудочки. Натомість просто періодично перемішуйте цукор кінцем дерев’яної ложки, щоб забезпечити рівномірне плавлення цукру. Як тільки цукор розплавиться, підніміть вогонь і бульбашкою протягом 4-5 хвилин, поки у вас не з’явиться карамель. Зніміть вогонь, потім обережно перемішайте подвійні вершки та масло, відставтесь, коли будете робити це, оскільки це може сплюнути. Потрібно швидко перемішувати, але будьте дуже обережні, оскільки цукор буде надзвичайно гарячим. Повторно закип’ятити суміш і додати коричневий цукор, щоб він розчинився перед додаванням солі. Попкорн Морозиво Anglaise У невеликій важкій каструльці підігрійте вершки / молоко та ваніль, поки по краях не утворюються бульбашки. Поки вершки / молоко нагріваються, збийте жовтки та цукор до однорідності. Яєчний жовток змішати з підігрітими вершками / молоком і поступово додавати суміш жовтків до залишкової молочної суміші, постійно збиваючи. Продовжуйте варити, постійно помішуючи, поки суміш не покриє тильну сторону ложки. Щоб приготувати попкорнне морозиво, додайте 100р карамельного попкорну з 7гр. NH пектину до 550г соусу Anglaise. Змішайте за допомогою ручного блендера до однорідної маси та помістіть у ємність Rouzer, щоб заморозити на ніч. Наступного дня вийміть із морозильної камери та використовуйте на Rouzer Machine. Завжди змішуйте на маршрутизаторі за дві години до використання, щоб переконатися, що ви можете отримати ідеальні кенелі. Шоколадне креме У середньо підігрітій каструлі карамелізуйте глюкозу та 300р цукру, додайте вершки та молоко на повільний вогонь. Зняти з вогню. У середній мисці збийте жовтки з останньою частиною цукру 300р. Поступово збийте гарячий карамельний крем / молоко. Перекладіть суміш у каструлю і варіть на помірно повільному вогні, постійно помішуючи дерев'яною ложкою, поки заварний крем трохи не загусне і не покриє задню частину ложки, приблизно 5 хвилин.
Share by: