Слідуй за нами
Підпишіться на шеф-кухаря,
Журнал для кухарів усього світу
Маринована скумбрія з яблуком, настурцією та редькою від Марка Бірчалла
Інгредієнти подають 4
Скумбрія Для настуртового пюре Для лимонного гелю Інші інгредієнти
1 скумбрія філе і шкіра 110 г копченої води 7 г солі 3 г цукру 250 г листя настурції бланшировані. 12г Ультратекс 110г виноградної олії 60г води 30 соку лайма 200г лимонного соку 100г води 50г цукру 1,5г агару агару 1 яблуко бабусі кованика, тонко нарізані 3 маленькі редиски вишневого біле, тонко нарізані 3 дитячі редиски м'яса, нарізані 100г чорної редьки, тонко нарізані 10г дрібне листя настурції 15г малого портулаку бланшированого оцту даші 10г олії лимона
Метод
Доведіть копчену воду, сіль і цукор до кипіння, дайте охолонути, а потім розсоліть філе скумбрії протягом 6 хвилин. Просушіть, а потім наріжте невеликими шматочками. Перемішайте всі інгредієнти для пюре з настурції, пропустіть через штат Чіноза і заправте сіллю. Змішайте всі інгредієнти лимонного гелю на сковороді і доведіть до кипіння, перелийте в ємність і залиште до затвердіння. Змішайте до однорідної маси і пропустіть через чинозу. На завершення наріжте редиску та яблуко на диски формою для кондитерських виробів розміром один фунт. Приправте скумбрію сіллю, оцтом даші та олією лимона. Викладіть ложкою пюре з настурції на тарілку, посипте ложку суміші з скумбрії зверху. Одягніть скибочки редьки та яблука поверх макрелі крапками лимонного гелю, листя настурції та морського портулаку.