Views
5 months ago

Chef Thailand Magazine Published in English and Thai languages

  • Text
  • Bangkok
  • Brun
  • Michelin
  • Tempelhoff
  • Thailand
  • Cuisine
  • Allan
  • Chefs
  • Squid
  • Ingredients
Talk to the Chef Aom tells her tale, her inspirations and her desire to keep the traditions of street food alive. Talking about street food. We explore the amazing street food scene and there is no question that Bangkok and Thailand have the best in the world. South Africa has been a culinary bubble waiting to burst. The fertile areas of Cape Town have given the stage for Chef Peter Tempelhoff. Also, there are plenty of recipes and other stories, including an update from Michelin in California that feature throughout the magazine.

90

90 เมื่อถึงคิวของเรา และเราได้เข้าไปนั่งแล้ว เราก้รีบเร่งจัดแจงสั่งอาหารจานหลักไป ทั้งหมดหกอย่างทันที ซึ่งรวมทั้ง เมนูไข่เจียวปูอันโด่งดังถึงสองจานด้วยกัน ไข่ เจียวปูรูปทรงยาวรีมาถึงที่โต๊ะเป็นอย่างแรก และมันมีขนาดใหญ่มาก เมื่อตัดมัน ออกในแนวยาวจะเปิดเผยให้เห็นไส้ในที่อัดแน่นไปด้วยเนื้อปูอวบอิ่มสีขาวนวล น่าทานที่เป็นเนื้อปูสดใหม่จากจังหวัดนครศรีธรรมราช รสชาติมันดีงามากจนเรา ลืมความน่าเบื่อหน่ายขอการรอคอยกว่าสี่ชั่วโมงไปเลย เพราะไม่ว่ายังไง สำหรับ เรามันคุ้มค่ามาก อาหารจานอื่น ๆ ที่ตามมาอันได้แก่ ปูผัดผงกะหรี่รสเลิศ (ซึ่งแพงกว่าไข่เจียวด้วย) และ"ผัดขี้เมาทะเล"เมนูซิกเนเจอร์ของ เจ๊ไฝ ตามด้วยต้มยำรสเผ็ดเร่าร้อนหม้อ ใหญ่ ที่มาพร้อมกุ้งตัวโตและปลาหมึกหั่นแว่นที่ปรุงสุกอย่างดี ท้ายสุดคือเมนู ข้าวผัดรสชาติเยี่ยม แต่ละอย่างเรียกได้ว่ามาในขนาดที่ใหญ่พอควร และเราแทบ จะทานได้ไม่ทั้งหมดเลยด้วย และเมื่อบิลเรียกเก็บเงินมาถึงโต๊ะก็สนนราคาอยู่ที่ 2,000 บาทต่อหนึ่งคน (ประมาณ 64 ดอลลาร์) ผมต้องขอบอกเลยว่า มันเป็นการ ใช้เวลาในการทานอาหารข้างถนนที่นานที่สุดที่ผมเคยทานมา ตั้งแต่ที่ผมย้ายมา

กรุงเมพฯ ประลองการห้าม ขายอาหารริมทาง ย้อนไปในปี พ.ศ. 2559 ชาวกรุงเทพฯ ได้เริ่มรับรู้ข่าวสารเป็นครั้งแรกเกี่ยวกับ แผนการของสำนักผู้ว่าฯ กรุงเทพมหานคร (BMA) ในการย้ายร้านอาหารริมถนน ออกจากพื้นที่หลายแห่ง สถานการณ์ย่ำแย่ลงในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2560 เมื่อทา งกทม. ประกาศว่า ผู้ค้าริมทางในย่านยอดนิยมทั้งสามแหล่ง อันได้แก่ ทองหล่อ เอกมัย และพระโขนง มีเวลาเปิดร้านค้าริมทางได้จนถึงกลางเอนเมษายน และต้อง ย้ายออกไปหลังจากนั้น ในเวลาไม่นานหลังจากประกาศดังกล่าว ทาง BMA ได้ ประกาศว่า ร้านค้าริมทางจะต้องถูกกำจัดออกไปจนหมดจากพื้นที่ทั้ง 50 เขตของ กรุงเทพฯ ภายในเวลาสิ้นปี ถึงแม้ว่าจะมีการติดต่อไปยัง CNN เพื่อประกาศแก้ไข ยกเลิกประกาศดังกล่าวงในเวลาไม่นาน ราว 99.9 % ของประชากรทั้งหมดนั้นดูเหมือนจะคิดไม่ถึงว่า จะมีโฆษณาของ รัฐบาลออกมาในทันทีในชื่อ “สงครามร้านอาหารริมทาง” เสียงเรียกร้องของ ประชาชนนั้นรุนแรงยิ่ง เนื่องจากผู้ค้าร้านค้าริมทางในบางพื้นที่ถูกกวาดล้างไปจน หมด – ซึ่งนับเป็นจำนวนที่มากมายยิ่ง – และส่วนใหญ่นั้น ถนนในเมืองที่มีประชา กอยู่กันโดยทั่วไปจะเรียงรายไปด้วยร้านค้าริมทาง เพื่อรองรับประชากรในพื้นที่ ป้องกันไม่ให้พวกเขาอดตาย คำถามนี้ยังคงเป็นเหตุผลว่า ทำไมการเหยียบย่ำสิ่งสำคัญในชีวิตประจำวันใน ประเทศไทยจึงเป็นหนทางที่จะให้ BMA ดำเนินการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อความ สนใจทั่วโลกในอาหารริมทางไม่เคยมีมากขนาดนี้มาก่อน โดยสรุปแล้วปัญหาที่แท้ จริงเกี่ยวข้องกับภาษีที่ผู้ค้าริมทางไม่ได้ชำระ เนื่องมาจากผู้ค้าริมทางไม่ได้กำหนด ที่อยู่ของร้านค้า จึงไม่ได้ชำระภาษี ถึงแม้ว่าทาง BMA จะอ้างถึงข้อกังวลด้านสุข อนามัยในฐานะที่เป็นสาเหตุหลักในความต้องการเพื่อควบคุมร้านค้าเหล่านี้ มัน ค่อนข้างเป็นข้อแก้ตัวที่ไร้สาระเนื่องจากปัญหาด้านสุขอนามัยและความสะอาด ที่แท้จริงของกรุงเทพฯ คือคลองและแม่น้ำสกปรก อากาศที่มีมลภาวะเป็นพิษแ ละ การทิ้งขยะอย่างกะทันหันที่พบในทุกิที่ว่าง อาจจะปลอดภัยกว่าที่จะบอกว่า ในชั่วชีวิตนี้ อาหารริมทางจะไม่มีทางหายไปจาก เส้นทางสัญจรของกรุงเทพฯ อย่างสมบูรณ์ แต่มันจะถูกผลักไสออกไปอย่างช้า ๆ และไกลออกไปจนถึงบริเวณขอบเส้นทางสัญจร ปล่อยให้รูปแบบกลมกลืนดั้งเดิม เก่านั้นกลับมาอีกครั้ง ทิ้งให้ตื่นขึ้นมาอีกครั้งร้านอาหารชั้นยอด แฟรนไซส์ และร้าน อาหารจานด่วนไร้มารยาทที่น่าจะมีพนักงานมากกว่าลูกค้า Chef ประเทศไทยเมื่อ 10 ปีที่แล้ว แต่ตอนนี้ผมต้องคิดใหม่เสียแล้ว ก่อนที่จะกลับผมได้มีโอกาสพูดคุยกับลูกสาวของเจ๊ไฝเล็กน้อย คุณยุวดี จันสุตะ เพราะตัวเจ๊ไฝไม่มีโอกาสพูด หรือเรียกได้ว่าไม่สามารถปลีกตัวมาให้สัมภาษณ์ ได้เลย เพราะเธอกำลังง่วนอยู่กับการทำอาหารอย่างขันแข็ง ผมถามยุวดีว่าคุณแม่ คนพิเศษของเธอ เคยคิดว่าเรื่องนี้กลายเป็นเรื่องที่มากเกินไปสำหรับเธอหรือไม่ และเจ็ไฝเคยคิดจะแขวนผ้ากันเปื้อนและปลดเกษียณบ้างหรือเปล่า “ไม่ค่ะ” เธอตอบอย่าไม่ลังเลใจเลย “แม่ไม่เคยพูดอะไรแบบนั้นเลยค่ะ แม่อยาก ทำต่อไปเรื่อย ๆ ” แล้วเราก็ได้คุยกันต่อถึงเรื่องซี่รี่ย์ที่ฉายทาง Netflix กับยุวดี ที่ ลาออกจากงานประจำมาช่วยแม่ของเธอที่ร้านอย่างเต็มตัว เธอยอมรับว่ามันมี ผลอย่างมาก และดึงดูให้คนรุ่นใหม่มาที่ร้านมากขึ้น ผมเลยถามว่า แล้วความโด่ง ดังจากซีรี่ย์ทำให้มีคนมาเยอะกว่าตอนที่ได้มิชลินสตาร์ไหม “ฉันไม่คิดว่ามันเยอะกว่าเท่าไหร่นะคะ “ เธอตอบ “คิดว่ามันพอ ๆ กันเลย แต่ เพราะเรามีประสบการณ์มากพอจากตอนที่ได้มิชลินสตาร์มาก่อนแล้ว พอมาถึง Netflix เราก็เลยมีการเตรียมตัวอย่างดีแล้วค่ะ“ Chef 91