Views
3 months ago

Chef Thailand Magazine Published in English and Thai languages

  • Text
  • Bangkok
  • Brun
  • Michelin
  • Tempelhoff
  • Thailand
  • Cuisine
  • Allan
  • Chefs
  • Squid
  • Ingredients
Talk to the Chef Aom tells her tale, her inspirations and her desire to keep the traditions of street food alive. Talking about street food. We explore the amazing street food scene and there is no question that Bangkok and Thailand have the best in the world. South Africa has been a culinary bubble waiting to burst. The fertile areas of Cape Town have given the stage for Chef Peter Tempelhoff. Also, there are plenty of recipes and other stories, including an update from Michelin in California that feature throughout the magazine.

การแข่งขันในวงการอาหารชั้นสูง ที่มีกติกาที่ต่างออกไป แถมด้วยสนามที่ส่วนใหญ่ แล้วผู้ชายจะเป็นผู้ควบคุม “ฉันรู้สึกกลัวขึ้นมาอยู่เหมือนกัน” เธอสารภาพ “ แต่คุณเฟเดอริกได้บอกกับฉันว่า “ทำไมล่ะ? เธอทำอาหารได้นะ คุณห้ามอยู่แต่มุมของคุณสิ ทำไมคุณไม่ออกไปคว้า โอกาสล่ะ? และมันเป็นสิ่งที่ผลักดันให้ฉันทำร้านสวรรค์ขึ้นมา” ตั้งแต่วันแรก ชุดอาหารที่ร้านสวรรค์ได้รับคำวิจารณ์ชื่นชมอย่างคึกคัก แต่เชฟอ้อม เองก็ยังคงพยายามที่จะทดลอง ปรับปรุงรายการอาหารของร้านเกือบทุก ๆห้าเดือน แต่มีอยู่หนึ่งเมนูที่จะยังคงอยูไม่แปลี่ยนแปลง นั่นก็คือแมนู ข้าวเหนียวจิ้มมันปูนา จานเด็ดที่ได้รับแรงบันดาลใจจากการที่เธอได้มีโอกาสพบปะกับเกษตรกร ในช่วงที่ ไปเยือนจังหวัดนครปฐม (ที่ซึ่งร้านสวรรค์มีฟาร์มออแกนิคของตนอยู่) การตีความ ใหม่ของเธอนั้น ได้นำมันปูแสนอร่อยมาผสมกับเครื่องแกงตำเอง และนำไปย่าง ในกระดองปู โดยเสิร์ฟพร้อมกับข้าวเหนียวปิ้งกะทิ ซึ่งเป็นเมนูที่อ้อมบอกว่ามัน สามารถขยายความสิ่งที่เอกำลัพยามทำอยู่ได้เป็นอย่างดี ในการที่จะคงรักษาสิตำนาน อาหารดั้งเดิมเหล่านี้ไว้ไม่ให้ถูกลืม “รสชาติของมันพิเศษมากค่ะ” เธอเอ่ยขึ้น พร้อมกับอธิบายความแตกต่างระหว่าง ปูนา และปูไข่ ปูม้าที่นิยมใช้มากกว่าในวงการอาหารไทย “และคุณต้องรู้วิธีที่จะเอา มันของปูนาออกมาด้วย เพราะข้างในตัวปู จะว่าไงดี มันจะมี “ถุงอึ” ขั้นอยู่ด้วยตรง นั้น และคุณจะต้องรู้วิธีที่จะเอามันออกมาโดยไม่ให้มันแตก” เธอกล่าวออกมาตรงๆ ในขณะที่เราพากันหัวเราะคำอธิบายของเธอ แต่เราก็เข้าใจเพราะมันอธิบายได้ชัดเจน ถึงระบบทางดินอาหารของสัตว์น้ำที่น่าสงสารได้อย่างดี อีกหนึ่งเมนูที่เน้นย้ำถึงภารกิจของอ้อมในการรักษาสูตรอาหารดั้งเดิมก็คือนกกระทา ที่ย่างด้วยถ่านเสิร์ฟพร้อมส้มตำที่ปรุงรสแบบนอกตำราแค่รสชาติอร่อยอย่างเหลือ เชื่อ โดยอ้อมอธิบายว่าเมื่อตอนที่เธอเป็นเด็กเธอจำได้ว่าจะมีนกกระทาทอดกรอบ ขายอยู่ทั่วแต่ไม่ค่อยมากแล้วในสมัยนี้ เพราะเป็นนกตัวเล็ก กระดูกเยอะและมีเนื้อ ไม่มาก และแน่นอนว่านกกระทาของเธอได้รับการเลี้ยงดูอย่างอิสระที่ฟาร์มใน 74

จังหวัดนครปฐมและให้อาหารด้วยธัญพืชผสมและมะพร้าวคุณภาพดี เมื่อมันมาถึง จานแล้ว พวกมันจึงอวบอิ่ม รสอร่อยและย่างสุกออกมาได้อย่างสวยงาม ในรายการอาหารเต็มไปด้วยไฮไลท์ที่ยากจะเลือกว่าอย่างไหนคือจานโปรด แต่ตัว เลือกของผมน่าจะได้แก่: จานสตาร์เตอร์อย่าง พล่ามะดันไข่หอยเม่น หอยเม่นทะเล พอดีคำที่มาพร้อมกับมะดันผลไม้ไทยและแยมพริกแบบโฮมเมด ตามด้วย หมูดำ หมักแกล้มด้วยแตงกวาดองและสมุนไพรไทย และสุดท้ายคืออาหารประเภทแกงที่มี รสชาติอันน่าพึงเป็นพิเศษ ซึ่งประกอบไปด้วย เนื้อปลาเก๋าอันดามันราดซอสพะแนง แบบไทย ทานกับข้าวหอมมะลิจากจังหวัดพะเยาและมะเขือยาวย่างด้วยวัตถุดิบชั้น ยอด นี่แหละสวรรค์บนจานอาหารของแท้แน่นอน! สำหรับผู้ที่ชื่นชอบของหวานแล้ว อีกเวอร์ชั่นของสวรรค์บนจานก็คงจะเป็นขนม หวานแห่งสวรรค์และเค้กแบบpetit fours ที่ร้านสวรรค์นี่เอง ซึ่งเป็นผลงานการ สร้างสรรค์ของเชฟขนมหวานที่มีรางวัลการันตีอย่าง "เปเปอร์" อริศรา จงพาณิชกุล (สำเร็จการศึกษาจาก สถาบันการอาหาร Gastronomicom ประเทศฝรั่งเศส) เชฟอ้อม และเชฟเปเปอร์ได้รู้จักกันตอนที่ทั้งคู่ได้ทำงานที่ Issaya Siamese Club และสำหรับ อ้อมแล้วมันเป็นการเลือกตัดสินใจที่ง่ายมาก เมื่อต้องหาเชฟมาเป็นผู้ดูแลเรื่องขนม หวานที่ร้านอาหารใหม่ของเธอร้านนี้ “ในภาษาไทยเราพูดว่าสบายใจค่ะ” เธอบอกกับผม เพื่ออธิบายความรู้สึกสบาย ๆ ผ่อนคลาย และรู้สึกความรู้สึกเหมือนเป็นน้องสาวของเธอ ตอนที่เธอได้ทำงานกับ เปเปอร์“ "เราทั้งคู่เข้ากันได้ดี ฉันยังคิดอีกว่าความสามารถของเธอนั้นน่าสนใจอย่าง มาก สำหรับฉันแล้ว เธอเป็นเชฟขนมหวานที่ดีที่สุดในกรุงเทพเลยค่ะ” ที่ร้านสวรรค์ ทุกสิ่งทุกอย่างดูเหมือนจะเป็นการจับคู่ที่เกิดขึ้นบนสวรรค์จริง ๆ ซึ่ง นั่นก็รวมไปถึงการจับคู่ไวน์แบบคอร์สต่อคอร์สชั้นยอดพร้อมกับอาหารค่ำ อีกทาง เลือกหนึ่งคือ ผู้ที่มาทานอาหายังสามารถเลือกการจับคู่ชาซึ่งเป็นชาที่มาจากใบชา ไทยที่ปลูกในประเทศไทยทั้งหมด แบบคอร์สต่อคอร์สที่เลือกสรรค์มาอย่างประณีต ได้ด้วย Chef 75