Views
5 months ago

Chef Thailand Magazine Published in English and Thai languages

  • Text
  • Bangkok
  • Brun
  • Michelin
  • Tempelhoff
  • Thailand
  • Cuisine
  • Allan
  • Chefs
  • Squid
  • Ingredients
Talk to the Chef Aom tells her tale, her inspirations and her desire to keep the traditions of street food alive. Talking about street food. We explore the amazing street food scene and there is no question that Bangkok and Thailand have the best in the world. South Africa has been a culinary bubble waiting to burst. The fertile areas of Cape Town have given the stage for Chef Peter Tempelhoff. Also, there are plenty of recipes and other stories, including an update from Michelin in California that feature throughout the magazine.

Kaiseki Tray of Starters

Kaiseki Tray of Starters Tuna, broad bean tamari, kelp Prawn, waterblometjie Karoo truffle glazed sweetbreads and Carrot salad ทั่วไปในการหมัก เช่นในหมักถั่วเหลืองให้เป็นซีอิ๊ว) และยังมีผงโรยข้าวฟูริคาเคะ ( ผักและปลาปรุงรส ปลาแห้ง เมล็ดงา สาหร่ายทะเล ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือ ใช้ โรยบนข้าว) เมนูที่ทดลองชิม ได้เริ่มต้นด้วยการเลือกข้าวกล่องเบนโตะที่บรรจุอาหารแบบคานา เป้พอดีคำ แต่ละอย่างมีรสชาติและรสสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป เช่น ซาโมซาเนื้อ แกะ Karoo ที่หวานกรอบ กับมะนาวดองเครื่องเทศ หรือ หัวไชเท้าและปลาหมึก ยักษ์ที่มาพร้อมมายองเนสสีหมึกหอมมัน ทั้งหมดนี้ถูกจัดทำขึ้นด้วยความซับซ้อน ที่คล้ายกับการพับกระดาษโอริกามิที่ละเอียดอ่อนพิถีพิถัน เพื่อกระตุ้นความรู้สึกรับ รสทั้งหมดทั้งมวล ตามติดมาด้วยอาหารจานเล็กจานน้อยสไตล์ไคเซกิ ที่มีสาตาร์ท เตอร์รวมกันสารพัน แต่ละจานจะมีอาหารร้อนอยู่หนึ่งและแบบเย็นอยู่สองสามจาน ที่เสิร์ฟมาบนจานเซรามิกทำมือ เช่น จานหอยนางรมอวบอิ่ม ที่มาพร้อมกับเส้น 'โซ เมน' ทะเล (เส้นทำจากการหั่นปลาหมึกเป็นเส้นโซเมนอย่างแนบเนียน) อีกจานอาจ เป็นจานของ Daikon Maki (ที่ใช้หัวไชเท้าดองสามปีของเขาเอง) พร้อมดอกซากุระ คลุกเกลือ หรือข้าวเหนียวกับปลาสีขาวของท้องถิ่นที่เสิร์ฟพร้อมซีอิ๊วขาว, วาซาบิ และดาชิอาโอลี่ หรือปลายอดนิยมกับน้ำสลัดสาหร่าย สุดท้ายคือแตงกวาหมักโคจิ และปลาโอแห้งป่น เมนูถัดมาคือ จานหลักที่มีวัตถุดิบของท้องถิ่นที่ให้รสสัมผัสแบบเอเชีย เช่น เนื้อวัว จากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า พร้อมกับถั่วเขียว"รีซอตโต้" ที่ถึงรสอูมามิและตับอ่อนกรุบ กรอบอีก ปิดท้าย ด้วยอีกหนึ่งทางเลือกในครั้งนี้คือจานอาหารว่างแบบไคเซกิ ที่มีช็อคโกแล ตมาดากัสการ์ พลัมญี่ปุ่นดองเค็ม และไอศกรีมยี่หร่าหรือ รสอื่น ๆ อย่าง บลูเบอร์รี่ ที่มีส้มยูซุและมะพร้าว (ซึ่งเข้ากันได้ดีมากกับน้ำผึ้งท้องถิ่น Klein Constantia Vin de Constance) วัตถุดิบพื้นบ้านของแอฟริกาใต้ ที่ถูกแต่งกายอย่างพิถีพิถันด้วยชุดกิโมโนที่มีรส สัมผัสแบบญี่ปุ่น คอนเสปท์ที่อยู่เบื้องหลังการทานอาหารแบบไคเซกิ คือการดึงดูด ประสาทสัมผัสทั้งห้าได้อย่างยอดเยี่ยม และเชฟ Tempelhoff ปรุงมันขึ้นด้วยมุ่งมั่น ในทุกจานที่น่าทึ่งของเขา แม้ว่าจะไม่ใช่จานหลักอย่างที่กล่าวไป แต่ก็เป็นจานเรียก น้ำย่อยที่ทรงพลัง ชามขนาดเล็กที่เต็มไปด้วยกลีบดอกไม้และสมุนไพร ที่ถูกเปลี่ยน โฉมหน้าต่อตาของเรา โดยใช้ไนโตรเจนเหลว เปลี่ยนรูปให้ร่วนไหล เดือดปุดฟูฟ่อง และปั้นเป็นทรง สร้างเป็นลูกเล่นให้ผู้ทานได้มีปฏิสัมพันธ์ที่มากขึ้นกับจานอาหาร เราได้รับคำแนะนำให้ทำการบดมันด้วยสากก่อนที่จะเติมคื่นฉ่ายเชอเบ็ต โรยหน้าให้ สดชื่นอีกครั้ง จานนี้ถือเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนถึงสิ่งที่เชฟทำอยู่ที่นี่ นั่นคือการดึงดูด สายตาของเรา มือของเรา หูของเรารวมถึงการรับรู้กลิ่นและรสชาติผ่านโชว์ที่มีการ โต้ตอบกันอย่างดีเยี่ยม นักเลือกไวน์มากความสามารถยังคงดำเนินเรื่องต่อไปด้วยการจับคู่อย่างเชี่ยวชาญ ด้วยไวน์ที่มีชื่อทั้งระดับภูมิภาคและระดับนานาชาติ พร้อมด้วยรสชาติที่เข้มข้นของ อาหารในเมนู โดยเฉพาะอย่างยิ่งเหมาะกับไวน์แบบ Zing และยังปรับรสได้ดีกับไวน์ แบบ Reisling ด้วย ญี่ปุ่น - แอฟริกา ผสมผสานดั่งสวรรค์สร้าง? 106

Tea smoked duck, fermented pear, binchotan dressing, miso aubergine 107